ПРОФЕСІЙНЕ КАРТОПЛЯРСТВО ТА КУЛІНАРНИЙ ТИП КАРТОПЛІ
В міжнародній практиці заведено використовувати розподіл сортів картоплі, за кулінарними типами, на чотири групи.
Кожна група, що характеризує основні показники належності до того чи іншого типу, позначається латинською літерою (А, В, С, D).
Останнім часом, виробники картоплі в Україні, які працюють з великими продовольчими мережами, почали зазначати на упаковці кулінарний тип картоплі. Це спрощує вибір покупцю, оскільки побачивши необхідне маркування, він можете купити ідеальні бульби для своїх кулінарних шедеврів.
Знову ж таки, фірма, яка займається реалізацією насіннєвого матеріалу картоплі, повинна надавати характеристику сорту, із зазначенням кулінарного типу. Це спростить підбір сорту, в залежності від вподобань покупця та цілі використання картоплі.
Пропонуємо ознайомитися, або ще раз згадати, в чому полягають відмінності бульб картоплі в кулінарному застосуванні. Як приклад, в класифікації за кулінарними типами, вказано сорти селекції ПрАТ НВО «Чернігівеліткартопля».
Тип А. До цього кулінарного типу належать бульби зі щільним м’якушем та водянистою текстурою. Картопля не розварюється, має досить низький або середній вміст крохмалю. Такі бульби використовують в приготуванні салатів, супів та для консервування. Наприклад сорти картоплі Нагорода, Чернігівська рання.
Тип В. Сюди входять сорти картоплі, бульби яких характеризуються помірно щільним м’якушем, слабкою борошнистістю та середньою водянистістю. Бульби дещо розваристі. При обсмаженні, шматочок бульби стає м’яким із хрусткою скоринкою. При варінні, в кінці процесу, такі бульби стають крихкими. Про бульби типу В, можна сказати, що вони більш універсальні, ніж типу А, і їх можна застосовувати для смаження або тушкування.
Прикладом є сорти картоплі Нагорода, Либідь, Чернігівська рання, Феномен.
Тип С. До цього кулінарного типу входять сорти картоплі, бульби яких дуже розварюються, мають м’який м’якуш та середню борошнистість. Для бульб характерна універсальність в приготуванні різних страв, таких як – картопляне пюре, супи-пюре, запечена картопля. Зазвичай сорти цього типу мають вищий вміст крохмалю ніж сорти, що відносяться до типів А чи В.
Представниками цього кулінарного типу є сорти – Ажур, Сувенір чернігівський, Феномен, Міраж, Зоряна, Либідь та інші.
До кулінарного типу D належать сорти, бульби яких повністю розварюються та характеризуються значною борошнистістю. Не водянисті та мають пухку консистенцію після кулінарної обробки. До цього кулінарного типу відносяться сорти – Панянка, Шедевр, Зоряна.
Окремо варто наголосити, що велика кількість сортів має проміжні характеристики між двома кулінарними типами (АВ і СD). В такому випадку, перша буква при маркуванні показує на переважаючі показники кулінарного типу.
Важливо пам’ятати, що окрім характерних сортових особливостей, на кулінарні якості бульб картоплі впливають і умови вирощування. Не приємний смак картоплі може бути зумовлений ураженням бульб хворобами чи пошкодженням їх під час збирання. Також варто звернути особливу увагу на оптимальні дози внесення мінеральних та органічних добрив. Так як, наприклад, збільшення дози калію чи фосфору тягне за собою погіршення смакових якостей бульб.
Вміст в бульбах вуглеводів та протеїну залежить від кількості опадів, температури повітря та грунту, а найбільше від кількості сонячного проміння за вегетацію. В дощову погоду та похмурі дні, знижується активність фотосинтезу в листках. За похмурої погоди формуються бульби з нижчим вмістом крохмалю та сухої речовини.
За даними наукових досліджень, у дощові роки, бульби накопичують менше сухих речовин - на 3%, крохмалю - на 1,5-2 %, вітаміну С - на 3 -4%; ніж у роки з оптимальним зволоженням.
В умовах зайвої вологи, на важких та холодних грунтах смакові якості бульб картоплі також погіршуються.
Про картоплю можна писати чи говорити довго. Але краще перейти від слів до справ, а ще краще – до страв!
Насмажити чи запекти, зварити в «мундирі» чи приготувати ароматне картопляне пюре. А ще обов’язково побажати «Смачного»!!!
Джерело публікації.
